غذاهای ترکیه؛ سفری به پایتخت طعم‌ها

عطر اشتهاآور غذاهای ترکی به‌قدری وسوسه‌انگیز هستند که در هر کوچه و بازاری، دلتان هوس خوردن دونر کباب یا نوشیدن یک فنجان قهوه ترک با باقلوا را می‌کند. فرهنگ غذایی این کشور بسیار غنی و متنوع است و جوانه‌های چشایی شما را با هر ذائقه‌ای تحریک می‌کند. 

اینجا در ترکیه، رستوان‌ها و کافه‌ها تنها مکان‌هایی برای صرف غذا نیستند، بلکه دریچه‌ای رو به انواع طعم‌ها، عطرها، رنگ‌ها و لذت‌های بی‌انتها هستند. اگر می‌پرسید: «در سفر به ترکیه، چه غذاهایی را امتحان کنم؟» ما در این مقاله به دل فرهنگ غذایی این کشور می‌رویم تا یک منوی کامل از طعم‌ها را در اختیارتان قرار دهیم. با ما همراه باشید.

 

آشنایی با فرهنگ غذایی ترکیه

فرهنگ غذایی ترکیه ارتباط مستقیمی با جغرافیای وسیعی دارد که ترک‌ها در آن زندگی کرده‌اند. سواحل مدیترانه و دریای اژه منبع بی‌پایان ماهی، زیتون و سبزیجات محلی هستند، در حالی‌که آناتولی مرکزی و شرق را با گوشت، انواع دلمه، غذاهای پرادویه و غلات می‌شناسند. همچنین غذاهای ترکی از فرهنگ‌های مختلف خاورمیانه، بالکان (منطقه جنوب شرقی اروپا) و آسیای مرکزی تاثیر پذیرفته‌اند.

برای بررسی فرهنگ غذایی مردمان این سرزمین، باید به تاریخ سفر کنیم. در ادامه به سه دوره تاریخی تعیین‌کننده و مهم در فرهنگ غذاهای ترکی می‌پردازیم:

 

شروع تحول غذا با سلجوقیان

از نظر تاریخی، ترک‌های آسیای مرکزی (موقعیت فعلی کشورهای ازبکستان، تاجیکستان، ترکمنستان، قزاقستان و قرقیزستان) از طریق دامداری امرار معاش می‌کردند. وقتی شرایط زندگی سخت شد، آنها دست به مهاجرت زدند. 

سپس در آناتولی (ترکیه امروزی) ساکن شدند تا زندگی جدیدی را آغاز کنند. مهمترین دولتی که در آناتولی تشکیل شد، سلجوقیان بود (قرون ۱۱ تا ۱۳ میلادی). سلجوقیان غذاهای ساده را با افزودن ادویه‌های جدید و روش‌های نوین پخت‌وپز متحول کردند. 

میراث غنی با آشپزی عثمانی

سقوط سلجوقیان آناتولی آغاز امپراطوری عثمانی‌ها را رقم زد. در ابتدا، همه چیز رنگ و بوی دوره سلجوقیان را داشت؛ اما آشپزهای دربار، فرهنگ غذایی جدیدی را تعریف کردند. درحقیقت، پایه و اساس فرهنگ غذایی ترکیه امروزی، ریشه در آشپزخانه کاخ عثمانی دارد.

در دربار سلاطین، آشپزخانه‌ای عظیم به نام «مطبخ سلطانی» وجود داشت که صدها آشپز، شیرینی‌پز، نانوا و خدمتکار در آن مشغول به کار بودند. غذا نه‌تنها برای رفع نیاز، بلکه به‌عنوان نمادی از شکوه و اقتدار سیاسی عمل می‌کرد. به‌همین‌دلیل، سفره‌های سلطنتی پر از خوراک‌هایی بود که نشان از تنوع سرزمینی امپراتوری داشت.

 

ورود فرهنگ مدرن به غذاهای ترکی

در اواخر قرن نوزدهم، امپراتوری عثمانی رو به زوال رفت. عثمانی‌ها برای جلب همدردی متحدان اروپایی خود، روش‌های مدرن را وارد زندگی مردم کردند. این تغییرات همچنین بر عادات غذایی مردم ترکیه تأثیر گذاشت. در سال ۱۹۲۳، زمانی که جمهوری ترکیه تاسیس شد، غذاهای ترکی به دو دسته زیر تقسیم شدند تا فرهنگ غذایی امروز این کشور را شکل دهند:

• غذاهای کلاسیک: منعکس‌کننده غذاهای کاخ عثمانی هستند. همچنین پایه و اساس غذاهای مدرن امروزی محسوب می‌شوند.
• غذاهای منطقه‌ای: فرهنگ غذایی ترکیبی مناطق مختلف ترکیه است. این غذاها نتیجه ترکیب سنت‌ها، قومیت‌ها و فرهنگ‌های مختلف کشور هستند.

 

گذر از تاریخ و ورود به دل وعده‌های غذایی خوشمزه ترکیه

پس از شناخت ریشه‌ها و تاریخچه غنی آشپزی ترکیه، بهتر است به شیوه امروزی صرف وعده‌ها در این کشور بپردازیم. وعده‌های غذایی در ترکیه نه‌تنها نقش تغذیه‌ای دارند، بلکه بخشی از سبک زندگی و ارتباطات اجتماعی مردم محسوب می‌شوند. مردم روز خود را معمولاً با صبحانه‌ای مفصل آغاز می‌کنند که با دورهمی‌های دوستانه همراه است.

وعده ناهار نسبتاً سبک‌تر است و اغلب با غذاهایی ساده و سریع آماده می‌شود، زیرا افراد در طول روز مشغول کار یا تحصیل هستند. شام اما به‌عنوان مهم‌ترین وعده شناخته می‌شود که معمولاً با چند نوع غذا و جمع شدن اعضای خانواده دور هم همراه است. همچنین میان‌وعده‌ها در فرهنگ غذایی ترکیه جایگاه مهمی دارند. نوشیدنی‌های سنتی، شیرینی‌ها و خوراکی‌های سبک اغلب به‌عنوان عصرانه مصرف می‌شوند.

پیش از آنکه سراغ صبحانه و سایر وعده‌های خوشمزه ترکی برویم، بد نیست با مواد و ترکیبات اصلی این آشپزی آشنا شویم. آشپزی ترکیه بر پایه استفاده از گوشت (به‌ویژه بره و گاو)، لبنیات متنوع، سبزیجات و حبوبات، غلاتی چون برنج و بلغور و همچنین روغن زیتون و ادویه‌های خوش‌عطر شکل گرفته است. همین تنوع مواد اولیه، راز طعم‌های متفاوت و محبوب غذاهای ترکیه‌ای به شمار می‌رود. 

 

صبحانه‌های خوشمزه و پیش‌غذاهای رنگارنگ

صبحانه برای بسیاری از فرهنگ‌ها در سراسر جهان یک  وعدۀ مهم است، اما در ترکیه، بیشتر شبیه یک مراسم مفصل است تا یک وعده غذایی ساده! درحقیقت، صبحانه سنتی ترکی یک مراسم خانوادگی است. این وعده غذایی می‌تواند ساعت‌ها با گفتگوهای خانوادگی و دوستانه ادامه داشته باشد. صبحانه سنتی ترکی یک سینه بزرگ از رنگ‌ها و مزه‌هاست. اینجاست که اصطلاح مزه معنی پیدا می‌کند.

 

مزه (Meze)؛ سینی متنوع از طعم‌ها

مزه یک سینی بزرگ و رنگارنگ شامل چندین وعده غذایی کوچک از جمله پنیر، زیتون، گوجه فرنگی، کره، مربا، عسل و سرشیر (Bal-Kaymak)، نان تازه و البته چای سیاه است. البته مزه می‌تواند علاوه بر صبحانه، شامل پیش غذا برای ناهار یا شام نیز باشد. غذاهایی مانند حیدری (Haydari)، آجیلی ازمه (Acılı Ezme) و پیش غذاها با پایه ماست و سبزیجات، به‌عنوان مزه‌های کلاسیک برای وعده‌های غیر صبحانه سرو می‌شوند.

مزه معمولاً در بشقاب‌های کوچک سرو می‌شوند تا افراد چندین نوع غذای مختلف را همزمان با هم امتحان می‌کنند. همچنین مزه ترکی از نظر طعم شامل غذاهای ترش، شیرین، شور، کمی تلخ و گاهی تند است. برای مثال، سالاد بادمجان کبابی طعمی دودی و کمی شیرین دارد. از طرفی، اِزمه (ezme) با طعم تند و ترش و عطر سبزیجات تازه، گوجه و کمی سماق شناخته می‌شود. به‌طورکلی، هر غذا در سینی مزه طعمی متفاوت و مکمل دارد، طوری که کنار هم یک تجربه کامل غذایی را ایجاد می‌کند.

 

انواع پنیر و املت خوشمزه ترکی

پنیر یکی از مهمترین مواد غذایی در صبحانه ترکی است. انواع پنیر بسته به منطقه متفاوت است، اما مهمترین آنها عبارتند از:

• پنیر فتا (Beyaz Peynir) در همه مناطق شهری
• پنیر برگاما تولوم (bergama tulum) از ساحل اژه
• پنیر اوتلو (deri tulum) از شرق ترکیه
• پنیر کوملک (comlek peyniri) از آناتولی مرکزی
• پنیر آبازا (abaza peyniri) از ساحل دریای سیاه

تخم‌مرغ نیز در بیشتر صبحانه‌های ترکی یک ماده غذایی اصلی است. تخم‌مرغ اغلب به‌صورت آب‌پز، سرخ کرده یا به همراه فلفل، گوجه‌فرنگی و انواع ادویه‌ها برای تهیه املت معروف ترکی به نام مِنِمِن (Menemen) استفاده می‌شود. برای تهیه این املت خوشمزه، ابتدا سبزیجات در روغن زیتون یا کره سبک تفت داده می‌شوند. سپس تخم‌مرغ‌ها روی مواد ریخته شده و آرام مخلوط می‌شوند تا نیم‌پز و نرم باقی بمانند.

به‌طورکلی، صبحانه ترکی بر فرهنگ دورهمی و تنوع طعم‌ها و رنگ‌ها تمرکز دارد و تجربه‌ای فوق‌العاده متفاوت و خاص است. پیشنهاد می‌کنیم به یکی از رستوران‌های سنتی بروید تا ببینید مردم چگونه روز خود را با غذاهای متنوع و ارتباطات دوستانه و عمیق شروع می‌کنند.

معرفی محبوب‌ترین کباب‌های ترکیه

بعد از نوش جان کردن صبحانه و گشب‌و‌گذار در میان جاذبه های گردشگری ترکیه، احتمالا صدای غار و غور شکمتان بلند می‌شود! پس بهتر است خودتان را به یک وعده ناهار خوشمزه ترکی دعوت کنید. اگر به غذاهای ترکی فکر می‌کنید، مطمئنا اولین تصویری که در ذهنتان شکل می‌گیرد، کباب (Kebab) است. کباب را باید محبوب‌ترین و شناخته‌شده‌ترین غذای ترکیه دانست.

تاریخچه اولین کباب‌ها در در این کشور، از استان ارزروم (Erzurum) در شرق ترکیه و در دوران سلجوقیان و عثمانی‌ها سرچشمه گرفته است. کباب در ترکیه به‌صورت ساندویچی و رول‌شده با نان یا جداگانه (کباب و نان در بشقاب) سرو می‌شود. به‌طورسنتی، گوشتی که برای تهیه کباب ترکی استفاده می‌شود، «گوشت بره» است؛ سایر گوشت‌های مورد استفاده در کباب‌های ترکی شامل گوشت گاو، گوشت گوساله، گوشت مرغ و ماهی هستند.

حداقل ۱۱۰ نوع کباب ترکی وجود دارند و هر کدام با عطر و طعم مخصوص به خود شناخته می‌شوند؛ اما در ادامه به محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین کباب‌ها اشاره می‌کنیم تا مزه کباب ترکی اصیل را زیر زبان خود بچشید:

 

شیش کباب (Shish kebab)

شیش کباب یک نوع کباب سنتی است که با گوشت گاو و گوسفند تهیه می‌شود. این غذا معمولاً قبل از کباب شدن به‌صورت مکعبی خرد شده و به سیخ کشیده خواهد شد. سپس با نان و برنج و سالاد سرو می‌شود. شیش کباب بسیار خوشمزه و اشتهاآور است. چوپ شیش (Çöp şiş) نوع محبوب‌تر شیش کباب است که با تکه‌های کوچک‌تر گوشت تهیه می‌شود. چوپ شیش برعکس شیش کباب اصلی، معمولاً روی سیخ‌های چوبی به جای سیخ‌های آهنی طبخ می‌شود.

 

آدانا کباب (Adana Kebab)

آدانا کباب که از استانی در جنوب شرقی ترکیه به همین نام سرچشمه گرفته است، از گوشت گوساله چرخ‌کرده روی یک سیخ فلزی پهن تهیه می‌شود. این کباب طعم تندی دارد، زیرا در دستور پختش از انواع ادویه‌ها مانند فلفل قرمز، سیاه و پاپریکا استفاده می‌شود. همچنین چربی گوشت تاثیر زیادی در لطافت و طعم این کباب دارد. آدانا کباب معمولاً همراه با نان لواش، پیاز قرمز، جعفری، گوجه و فلفل کبابی سرو می‌شود.

 

اورفا کباب (Urfa Kebab)

نوع ملایم‌تر آدانا کباب که تندی کمتری دارد، اورفا کباب نام دارد. این غذای خوشمزه از شهر شانلی‌اورفا (Şanlıurfa) در جنوب شرقی ترکیه سرچشمه می‌گیرد. گوشت گاو یا گوسفند تازه و چرخ‌کرده روی سیخ‌های پهن فلزی قرار می‌گیرد و روی آتش زغال کباب می‌شود. در نهایت، همراه با نان‌های سنتی ترکی مانند نان پیده (Pide Bread)، پیاز، جعفری، گوجه و فلفل کبابی سرو خواهد شد.

 

اسکندر کباب (Iskender Kebab)

این کباب از نام اسکندر افندی (Iskender Efendi) گرفته شده است. اسکندر افندی کباب با پخت عمودی را اختراع کرد. اسکندر کباب همان دونر کباب (döner kebab) است؛ اما تفاوتش در شیوه سرو است. تکه‌های نازک گوشت دونر روی نان پیتا قرار می‌گیرند. سپس روی آن سس گوجه‌فرنگی تازه ریخته  و در آخر با کره داغ طعم‌دار می‌شود. همچنین گوشت گوساله یا گاو پایه اصلی این غذاست.

 

جاع کباب (Cağ Kebab)

جاع کباب (که به جاغ کباب هم شناخته می‌شود) یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین کباب‌های ترکیه است. بسیاری از پژوهشگران معتقدند دونر کباب از جاع کباب الهام گرفته شده است، چون شیوه پخت‌شان شباهت زیادی به هم دارند، با این تفاوت که جاع افقی طبخ می‌شود نه عمودی! در این تهیه این کباب، گوشت گاو یا گوسفند به‌صورت ورقه‌های طولانی و نازک بریده شده و روی سیخ‌های کوچک به نام جاع کشیده می‌شود. همچنین جاع کباب طعمی دودی و مطبوعی دارد.

 

پیشنهاد ویژه:

مکان‌های محبوب برای خوردن کباب ترکی در تور استانبول عبارتند از:

• خیابان استقلال
• خیابان جمهوریت
• خیابان نیشانتاشی
• منطقه فاتح
• محله عثمان‌بی
• خیابان بغداد

غذاهای خانگی و سنتی ترکی

غذاهای خانگی و سنتی ترکی بخش مهمی از فرهنگ غذایی این کشور هستند. این مواد خوراکی با طعم اصیل و مواد اولیه تازه تهیه می‌شوند و روح آشپزی ترکیه را منعکس می‌کنند. یکی از محبوب‌ترین غذاهای خانگی، مانتی (Manti) نام دارد. 

گوشت چرخ‌کرده و پیاز در داخل خمیرهای کوچک نازک پیچیده می‌شوند. سپس آب‌پز با بخارپز شده و در نهایت، با ماست موسیر و کره داغ سرو خواهد شد. این غذا معمولاً در جمع‌های خانوادگی محبوبیت زیادی دارد و به‌خصوص به‌خاطر طبع گرمش، در زمستان مصرف می‌شود.

از دیگر غذاهای اصیل خانگی ترکیه می‌توان به کارنی‌یاریک (Karnıyarık) و کوزو تَندیر (Kuzu Tandır) اشاره کرد. هر دو غذا نشان‌دهنده علاقه وافر و بی‌حدوحصر  ترک‌ها به بادمجان و گوشت هستند. 

همچنین کوفته ترکی (Köfte) در شکل‌ها و طعم‌های مختلف تهیه می‌شود و یکی از پرطرفدارترین غذاهای این کشور است. کوفته اغلب با گوشت چرخ‌کرده به همراه پیاز رنده شده، سیر، ادویه‌های محلی و نعناع خشک تهیه می‌شود. از انواع کوفته‌های خانگی محبوب ترکی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

نوع کوفته	توضیحات
ایچلی کوفته (İçli Köfte)	کوفته پرشده با مغز گردو و گوشت ادویه‌دار شده
ایزگارا کوفته (Izgara Köfte)	کوفته گریل‌شده روی آتش یا زغال با با طعم دودی
فیرین کوفته (Fırın Köfte)	کوفته پخته شده در فر با کمی روغن یا سس گوجه‌فرنگی
مرجمک کوفته (Mercimek Köftesi)	کوفته گیاهی از عدس قرمز، بلغور گندم، پیاز و ادویه‌های تند

داستان جالب سلطان پسندید!

هونکار بیندی (Hünkar Beğendi) جایگاه ویژه‌ای در فرهنگ غذایی ترکیه دارد. بسیاری این غذای خانگی معروف را نمادی از تاثیر آشپزی عثمانی می‌دانند. داستان جالبی درباره نام‌گذاری هونکار بیندی وجود دارد. گفته می‌شود این غذا در قرن ۱۹ میلادی برای «سلطان عبدالعزیز» تهیه شد. آشپزهای عثمانی بادمجان کبابی را با سس سفید فرانسوی ترکیب کردند و خورش گوشت بره را روی آن ریختند.

سلطان پس از چشیدن غذا آن‌قدر خوشش آمد که گفت: «هونکار بیندی» یعنی «سلطان پسندید!». به‌همین‌دلیل، این غذا در بین مردم محلی به سلطان پسندید معروف است. هونکار بیندی آرام‌آرام از دربار پادشاهی، جای خود را در خانه مردم باز کرد. امروزه، سلطان پسندید به‌عنوان یکی از شاهکارهای آشپزی خانگی ترکی شناخته می‌شود.

بهترین غذاهای خیابانی ترکیه

بعد از رفتن به داخل خانه ترک‌ها و بررسی غذاهای خانگی مردم، حالا پا به خیابان می‌گذاریم تا ببینیم در بیرون چه خبر است. باید بگوییم که دسترسی سریع و راحت به غذا چیزی است که باعث شده غذاهای خیابانی در سراسر جهان محبوب شوند. اتفاقاً ترک‌ها در این کار استاد هستند! پیاده‌روی کردن در خیابان‌های ترکیه به‌ویژه در استانبول مطمئنا با تجربه خوردن غذاهای خیابانی ختم می‌شود.

غذاهای خیابانی ترکیه فقط برای سیر کردن شکم نیستند، بلکه ارتباط عمیق مردم با شهر را نشان می‌دهند. کارمندان قبل از سوار شدن به کشتی، سیمیت (Simit) و چای می‌خورند. ماهیگیران در‌حالی‌که به تنگه بسفر خیره شده‌اند، در حال گاز زدن بالیک اکمک (Balık Ekmek) هستند. گردشگران در کل شب، خود را به یک ایسلاک برگر (Islak Burger) خوشمزه مهمان می‌کنند. درحقیقت، نبض شهر با غذاهای خیابانی می‌تپد.

پیشنهاد می‌کنیم برای خوردن بهترین غذاهای خیابانی ترکیه، به مناطق مهم زیر در استانبول بروید:

• خیابان استقلال (Istiklal Street)
• خیابان بشیکتاش (Beşiktaş Breakfast Street)
• خیابان هوچا پاشا (Hoca Pasa Street)
• بازار ماهیگیران (Fishermen’s Market)

 

همچنین مهمترین ویژگی غذاهای خیابانی استانبول این است که قیمت بسیار پایینی دارند؛ البته کیفیت، طعم و مزه‌شان نیز خوب است. در جدول زیر می‌توانید قیمت حدودی چند غذای خیابانی معروف استانبول را ببینید:

نوع غذای خیابانی	مواد تشکیل‌دهنده	قیمت (لیر)
میدیه دولما (Midye Dolma)	صدف سیاه، برنج، پیاز، کشمش، پسته، رب گوجه‌فرنگی، ادویه‌جات، روغن زیتون، لیمو ترش	۲۰۰ -۱۵۰
چی کوفته (Çiğ Köfte)	گوشت، بلغور ادویه‌دار لیمو، نان لواش، برگ کاهو	۲۰۰ -۱۵۰
لاهماجون (Lahmacun)	خمیر نازک، گوشت چرخ‌کرده، پیاز، فلفل دلمه‌ای قرمز، سیر، رب گوجه‌فرنگی، ادویه‌جات	۳۵۰-۲۰۰
بورک (Börek)	خمیر یوفکا یا فیلو، اسفناج، پنیر سفید (فتا یا پنیر ترکی)، پیاز، تخم‌مرغ، روغن زیتون	۲۰۰-۱۵۰
سیمیت (Simit)	آرد، شکر، مخمر خشک، نمک، روغن زیتون، شیره انگور (یا خرما یا انجیر)، کنجد	۴۰ - ۲۰
بالیک اکمک (Balık Ekmek)	فیله ماهی کبابی، نان باگت، پیاز قرمز، گوجه‌فرنگی، کاهو، لیمو ترش، زیتون، سس زیتون	۱۵۰

نکته: قیمت‌های درج‌شده در این جدول، مربوط به زمان نگارش مقاله (شهریور ۱۴۰۴) است. 

بالیک اکمک: اگر عاشق غذاهای دریایی هستید، آنتالیا یکی از بهترین مقصدهاست. در سفر با تور آنتالیا می‌توانید تازه‌ترین ماهی‌ها و میگوها را در رستوران‌های ساحلی امتحان کنید.

بورک: این نان خوشمزه ترکی با محتویات مختلف پخت می‌شود. شما می‌توانید آن را به اسفناج و پنیر سفارش دهید یا این که مدلی که در آن از گوشت چرخ کرده استفاده شده است را میل نمایید. بورک مثل لازانیا لایه لایه است اما از خمیر بسیار نازک و مخصوص به خود درست شده و به دو شکل رول شده یا به شکل لازانیا پخت می‌شود. این غذا در کشور ترکیه بسیار محبوب بوده و تقریبا در همه جا می‌توانید آن را سفارش دهید. بورک برای صبحانه، نهار و شام خورده شده و غذایی سبک و عالی‌ست.

لاهماجون: یکی دیگر از غذا های ترکی‌ که ظاهراً شبیه به پیتزا است و در باطن کاملا غذایی متفاوت است. برای پخت این غذای خوشمزه، روی یک نان بزرگ مخلوطی از گوشت چرخ کرده‌ سرخ شده به همراه سبزیجات، ادویه جات مختلف و مقداری آبلیمو می‌ریزند و سپس آن را سرو می‌کنند. لاهماجون را همه جا می‌توان سفارش داد و به راحتی می‌توانید آن را در خیابان‌های شلوغ شهر با قیمتی نسبتا پایین خریداری نمایید.

سیمیت: از لحاظ تکنیکی، بیشتر شبیه نان است تا این که یکی از غذا های ترکیه به حساب بیاید. نانی خوشمزه که تقریبا در هر گوشۀ این کشور به فروش می‌رسد. در استانبول، دکه‌های قرمز رنگ فروش سیمیت را می‌توانید در خیابان استقلال، میدان تکسیم، کنار مسجد ایاصوفیه، در کنار بازار بزرگ و در هر جایی مشاهده کنید. سیمیت نان‌های گرد، سبک و نرم هستند که روی آن را دانه‌های کنجد پر می‌کنند.

 

آشنایی با غذاهای گیاهی در ترکیه

غذاهای ترکی فقط در کباب خلاصه نمی‌شوند، بلکه افراد گیاهخوار نیز از این سفره گسترده سهمی دارند. تنوع غذاهای بدون گوشت و مبتنی بر سبزیجات و حبوبات بسیار زیاد است. برای مثال، ایمام بایلدی (İmam Bayıldı) غذایی است که با بادمجان، پیاز، سیر، گوجه‌فرنگی، جعفری و روغن زیتون تهیه می‌شود. این غذا طعم شیرین و ملایمی دارد و بسیار سالم و مغذی است. این غذا سرد یا در دمای اتاق سرو می‌شود.

ممکن است در منوی رستوران‌ها، ایمام بایلدی را در کنار کارنی یاریک (Karnıyarık)  ببینید. هر دوی این غذاها بر پایه بادمجان هستند، اما تفاوت اصلی آنها در وجود گوشت است. کارنی یاریک با گوشت پر می‌شود، اما ایمام بایلدی کاملاً گیاهی است. این تفاوت‌ها در برخش غذاهای ترکی نیز دیده می‌شود. درحقیقت، برخی غذاها در شکل سنتی خود، بر پایه گوشت هستند، اما نسخه گیاهی آنها هم سرو می‌شوند.

 

از دیگر غذاهای ترکی مخصوص گیاهخواران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

مرجمک کوفته (Mercimek Köftesi)

نوعی کوفته گیاهی بسیار محبوب است که از عدس قرمز، بلغور گندم، ادویه‌های مختلف (فلفل قرمز، فلفل سیاه، زیره، نعناع خشک) و سبزیجات تازه تهیه می‌شود. مرجمک کوفته نه تنها طعم خوبی دارد، بلکه منبع خوبی از پروتئین گیاهی و فیبر است. این غذا معمولاً به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای سبک سرو می‌شود.

 

چی کوفته (Çiğ Köfte)

این غذا با ترکیبی از بلغور گندم، گردو، رب انار و ادویه‌های مخصوص (فلفل قرمز، فلفل سیاه، پاپریکا، زیره و نعناع خشک) تهیه می‌شود. چی کوفته تجربه‌ای متفاوت و خاص را برای گیاهخواران به ارمغان می‌آورد، زیرا طعم تند و لذیذی دارد. همچنین معمولاً با برگ کاهو، لیمو و سبزیجات تازه سرو می‌شود.

 

زیتین‌یائلی‌لار (Zeytinyağlılar)

زیتین‌یائلی‌لار به غذاهای پخته شده با روغن زیتون اشاره دارد. این دسته شامل خوراک‌های متنوعی است که با سبزیجاتی مانند کدو، لوبیا سبز و بادمجان به همراه روغن زیتون و ادویه‌های ملایم تهیه می‌شوند. این غذاها بسیار سالم، سبک و خوشمزه‌ هستند و از محبوب‌ترین پیش‌غذاها و غذاهای گیاهی ترکیه به شمار می‌آیند.

 

پیشنهاد ویژه:

اگر به استانبول سفر می‌کنید، به رستوران‌ها زیر بروید که مخصوص گیاهخواران هستند:

• خانه فلافل (Falafel House) در میدان تکسیم
• کافه ماهاتما (Mahatma Cafe) در منطقه کادیکوی
• زنسفیل (Zencefil) در نزدیکی تکسیم
• وگان ماسا (Vegan Masa) در محطه بشیکتاش

معروف‌ترین دسرها و نوشیدنی‌های ترکی

دسرهای ترکی، هارمونی بی‌نظیری از ادویه‌های معطر، بافت‌های لایه‌ای و شیرین‌کننده‌های طبیعی دارند. این دسرهای بازتابی از تاریخ، فرهنگ و سنت ترکیه هستند و میراث آشپزی عثمانی را زنده می‌کنند. برخلاف بسیاری از دسرها که صرفاً بر پایه شکر تهیه می‌شوند، شیرینی‌های ترکی اغلب شامل عسل، ملاس، آجیل و عناصر لبنی هستند. این ترکیب منحصر‌به‌فرد به دسر طعمی بی‌نظیر و عطری به یادماندنی می‌دهد.

دسرهای ترکی اغلب پنیری و شربتی هستند. برای مثال، کنافه (Künefe) یک دسر گرم است که با رشته‌های‌ نازک خمیر و پنیر به نام کادایف (Kadayif) تهیه می‌شود. این دسر پوشیده‌شده با شربت و پسته است. از طرفی، باقلوا (Baklava) که مهمترین و معروف‌ترین دسر ترکی در جهان است، یک نوع شیرینی شربتی است. باقلوای ترکی با لایه‌های نازک خمیر فیلو تهیه می‌شود که بین آنها مغز و کره قرار می‌گیرد. پس از پخت، شربت شیرین روی آن ریخته می‌شود تا دسر نرم و مرطوب شود.

 

باقلوای ترکی تنوع زیادی دارد که در ادامه به مهمترین آنها اشاره می‌کنیم:

• باقلوای گردویی (Cevizli Baklava)
• باقلوای پسته‌ای (Fıstıklı Baklava)
• باقلوا پرشده با کرم و پسته (Şöbiyet)
• باقلوای سلطنتی، تزئین شده با پودر پسته و شربت غلیظ (Saray Baklavası)

 

پیشنهاد ویژه:

برای خرید باقلوای ناب ترکی، پیشنهاد می‌کنیم به‌سراغ فروشگاه حافظ مصطفی (Hafiz Mustafa) بروید. شعب معروف این فروشگاه در میدان تکسیم، محله سلطان‌احمد و سیرکِجی (Sirkeci) قرار دارند.

 

نوشیدن چای ترکی با باقلوا

حالا فرض کنید یک دسر خوشمزه مانند باقلوای ترکی را با چای ترکیب کنیم؛ فوق‌العاده جادویی خواهد بود، نه؟ چای ترکی با دم کردن برگ‌های چای سیاه در یک قوری دوتایی مخصوص به نام چایدانلیک (çaydanlık) تهیه می‌شود.

قوری بالایی جایی است که برگ‌های چای دم می‌شوند و قوری پایینی آب را می‌جوشاند. این فرآیند طعم بی‌نظیی به چای می‌دهد. چای ترکی معمولاً در لیوان‌های کمر باریک به همراه نعلبکی سرو می‌شود. پیشنهاد می‌کنیم در کافه بنشینید و با نگاه کردن به چشم‌انداز زیبای غروب خورشید، چای ترکی را با باقلوا نوش جان کنید.

مراسم قهوه ترک با لوکوم

قهوه ترک با لوکوم (Lokum) را امتحان کنید. لوکوم که معمولاً به‌عنوان «راحت الحلقوم» شناخته می‌شود، یکی از محبوب‌ترین دسرهای ترکی است. این دسر شیرینی‌های کوچک مربعی شکل هستند که با نشاسته، شکر و انواع طعم‌دهنده‌ها تهیه می‌شود. سپس مکعب‌های ژله‌ای کوچک با پودر قند یا نارگیل خرد شده پوشانده خواهند شد.

از طرفی، قهوه ترک را همه با بافت غنی و طعم قوی می‌شناسند. این قهوه روش تهیه بسیار خاصی دارد؛ ابتدا دانه‌های قهوه بسیار ریز آسیاب می‌شوند. سپس دانه‌ها با آب و گاهی شکر، با استفاده از ظروف کوچک برنجی یا مسی مخصوص با دسته بلند به نام جذوه (Cezve) دم می‌شوند.

طبق یک رسم جالب، قهوه ترک معمولاً در یک فنجان بسیار کوچک با یک لیوان آب سرو می‌شود. شما قبل از خوردن قهوه، آب را می‌نوشید. با این کار، دهان خود را تمیز کنید تا عطر و طعم قهوه را بهتر متوجه شوید. همچنین در کنار قهوه، شیرینی مانند لوکوم و سایر دسرها سرو می‌شود. طعم ملس و کمی تلخ قهوه ترک با شیرینی لوکوم مکمل هم هستند و لذت یک دسر عصرگاهی را دوچندان می‌کند.

 

در جدول زیر به چند نوشیدنی و دسر معرف ترکی دیگر اشاره می‌کنیم:

نوشیدنی و دسر	مواد تشکیل‌دهنده
آیران (Ayran)	دوغ ترکی تهیه‌شده از ماست، آب و نمک
شالگام سو (Şalgam suyu)	آب چغندر یا شلغم ترشی‌مزه تخمیر شده
گازوز اولوداغ (Uludağ Gazoz)	نوعی نوشابه لیمونادی گازدار
آسوره (Aşure)	پودینگ مخصوص ماه محرم شامل غلات، میوه‌های خشک و آجیل
پیشمانیه (Pişmaniye)	شیرینی خانگی به شکل رشته‌های نازک و پنبه‌ای تهیه‌شده از آرد، شکر و کره
شل‌دربی (Kazandibi)	پودینگ شیرینی با کف سوخته و بافت کاراملی
سوپانگل (Supangle)	پودینگ شکلاتی با تکه‌های کیک یا بیسکویت در ته، تزئین با پسته یا نارگیل
چزریه (Cezerye)	شیرینی نیمه‌ژله‌ای تهیه‌شده از هویج کاراملی، نارگیل و مغزها
هوشاف (Hoşaf)	دسر سرد تهیه‌شده از میوه‌های خشک مانند کشمش، زردآلو یا انجیر

پیشنهاد سرآشپز: یک روز کامل شکم‌گردی در ترکیه

بهترین کار قبل از سفر به ترکیه این است که برنامه غذایی روزهای اقامت خود را بنویسید. شما می‌توانید هر ساعت یا هر روز یک غذای جدید را امتحان کنید و در لیست خود، تنوع بی‌شماری از طعم‌ها و مزه‌ها را داشته باشید. داشتن برنامه ریزی به شما کمک می‌کند تا سردرگم نباشید. با این کار می‌دانید که باید در چه زمانی و چه مکانی چه غذایی بخورید! برای کمک به شما در تهیه این لیست، پیشنهاد سرآشپز ما را برای شکم‌گردی در یک روز فراموش ناشدنی را در نظر بگیرید.

 

صبحانه

روز خود را با قدم زدن در خیابان معروف صبحانه‌های بشیکتاش (Beşiktaş Kahvaltıcılar Sokağı) آغاز کنید. این خیابان پر از کافه‌های سنتی است که از شما با سینی‌های پر از مزه مانند پنیرهای محلی، زیتون، نان تازه، مرباهای دست‌ساز، مِنِمِن و چای سیاه میزبانی می‌کنند. این بخش از استانبول، تصویری زنده از فرهنگ صبحانه در ترکیه را نشان می‌دهد.

زمان پیشنهادی:

• ۸:۳۰ تا ۱۰:۰۰ صبح

منوی پیشنهادی:

• صبحانه کامل کاهوالتی (kahvalti) شامل پنیر فتا، عسل و سرشیر، گیاهان تازه، زیتون سبز یا سیاه و نان محلی
• سیمیتلی یومورتا (Simitli yumurta): تخم‌مرغ سرو شده با سیمیت
• سوجوکلو یومورتا (Sucuklu yumurta): تخم‌مرغ پخته شده با سوسیس تند ترکی

ناهار

پس از بازدید از ایاصوفیه و مسجد آبی، ناهار خود را در یکی از رستوران‌های سنتی منطقه سلطان احمد میل کنید. رستوران‌های زیادی در این منطقه قرار دارند که از نظر قیمتی متفاوت هستند. شما مطمئنا مکانی را مطابق با بودجه خود پیدا خواهید کرد. ترکیب غذا و معماری عثمانی در فضای تاریخی منطقه سلطان احمد، برای همیشه در ذهن شما باقی می‌ماند.

زمان پیشنهادی:

•  ۱۳:۰۰ تا ۱۴:۳۰ ظهر

منوی پیشنهادی:

• لاهماجون
• بورک
• بالیک اکمک
• آیران

عصرانه

بعد از گشت‌وگذار در بازار بزرگ، برای عصرانه به یک قهوه‌خانه سنتی در نزدیکی بازار بروید. سپس یک قهوه ترک به همراه باقلوا یا کنافه پسته‌ای سفارش دهید. اگر هم در کنار دریا و در محله کاراکوی (karaköy) هستید، همین ترکیب فوق را با یک چشم‌انداز زیبا از شاخ طلایی نوش جان کنید.

زمان پیشنهادی:

• ۱۷:۳۰ تا ۱۹:۳۰ عصر

منوی پیشنهادی:

• باقلوا
• کادایف
• قهوه ترک

شام

خیابان استقلال در نزدیکی میدان تکسیم، برای هر وعده از روز مناسب خواهد بود؛ اما پیشنهاد ما برای شام، رفتن به این خیابان معروف است. انتخاب غذایی بسیار زیادی دارید، اما غذاهایی مانند اسکندر کباب، کومپیر یا هونکار بیندی گزینه های خوبی برای شام هستند. حال‌وهوای زنده خیابان استقلال در زمان صرف شام می‌تواند رویایی باشد.

زمان پیشنهادی:

• ۲۰:۳۰ تا ۲۲:۰۰ ظهر

منوی پیشنهادی:

• آدانا کباب
• اورفا کباب
• ایمام بایلدی

 

آماده یک ماجراجویی خوشمزه در ترکیه هستید؟

ترکیه سرزمینی است که هر کوچه و بازاری آن بوی غذاهای خوشمزه و رنگارنگ می‌دهد؛ از صبحانه‌های مفصل گرفته تا کباب‌های داغ و آب‌دار، باقلوای شیرین و قهوه ترک قوی، همه‌چیز آماده است تا شما را به سفری بی‌پایان از طعم‌ها ببرد. هر شهر و منطقه ترکیه داستان خاص خودش را تعریف می‌کند و بهترین راه برای چشیدن این فرهنگ غذایی، همراه شدن با تور ترکیه است. این تورها شما را قدم‌به‌قدم به دل بازارهای محلی، رستوران‌های اصیل و سفره‌های خانوادگی می‌برند تا با تمام وجود، غذاهای ترکی را لقمه به لقمه تجربه کنید.

 

 

سوالات متداول غذاهای ترکیه؛ سفری به پایتخت طعم‌ها

 

معروف‌ترین غذای ترکیه کدام است؟

دونر کباب، اسکندر کباب و سیمیت معروف ترین غذاها هستند.

 

کدام غذاهای ترکی برای گیاهخواران مناسب است؟

غذاهایی مانند ایمام بایلدی، مرجیمک کوفتسی و انواع مزه‌ها گیاهی هستند.

 

اسکندر کباب چیست و چگونه سرو می‌شود؟

از لایه‌های نازک گوشت گوساله، نان پیده، سس گوجه‌فرنگی، ماست و کره داغ تهیه و سرو می‌شود.

 

تفاوت لاهماجون و پیده در چیست؟

لاهماجون خمیری نازک و گرد شبیه پیتزا است، اما پیده خمیری ضخیم‌تر و قایقی شکل دارد.

 

محبوب‌ترین کباب در ترکیه کدام است؟

دونر کباب به دلیل در دسترس بودن و خوشمزه بودن، محبوبیت غذای ترکی است.